Moi j'déjeune

Caramel, caramel, tu m’ensorcelles! Je ne suis certes pas de type sucré, mais malheur à moi, j’adore le caramel. La vérité, c’est que j’ai longtemps considéré le caramel comme un rare élixir, un délice hors du commun, un peu comme le chocolat de Geneviève Grandbois au Québec ou le célèbre baba au rhum. Une spécialité tellement extraordinaire que je n’aurais jamais osé tenter d’en concocter moi-même. En 2020, confinement oblige, j’ai redécouvert les vertus du bricolage et de la créativité. J’ai constaté que le fait de me concentrer sur une matière pour l’aider à naître ou pour l’améliorer me donnait une grande satisfaction et que le travail manuel apaisait mon mental et réjouissait mon cœur. Lorsqu’on se sert de ses mains, il n’y a pas que le plaisir de fabriquer quelque chose; il y a aussi la joie de contempler la chose créée. Qu’il s’agisse d’une bonne tarte aux framboises, d’un joli masque en tissu, d’une platée de sucre à la crème, d’un dessin magnifique ou d’une couronne de fleurs pour nos cheveux, le bonheur est le même. Comme si bricoler ou confectionner nous emplissait d’hormones de bien-être! Je vous assure, toutes ces heures de joyeuse concentration créative m’ont tellement enthousiasmée! Pour me changer les idées pendant cette période d’isolement, j’ai transplanté des tiges de céleri pour en faire pousser des frais, dessiné des hiboux, embelli la maison, enfilé des perles sur du fil pour en faire de jolis bijoux, écrit des lettres et, surtout, j’ai essayé de nouvelles recettes. En feuilletant un vieux magazine de cuisine qui parlait de caramel, j’ai gonflé le torse et me suis convaincue que j’allais être capable de faire du caramel! J’ai alors cherché une recette dans plusieurs livres de cuisine pour découvrir qu’il y en existait beaucoup et qu’aucune d’entre elles n’était exactement pareille. Certaines disaient d’ajouter du sirop de maïs au sucre blanc avec quelques gouttes de jus de citron, d’autres d’utiliser de la cassonade au lieu du sucre blanc, et d’autres encore d’ajouter au sucre de l’eau et de la crème, puis du beurre à la fin. Un peu étourdie, j’ai appelé Éric, mon fidèle ami cuisinier, qui m’a conseillé un soupçon de fécule de patate pour épaissir le tout. Finalement, peut-être que le caramel, c’est comme le pâté chinois, la tourtière de Noël ou la soupe aux légumes : chaque personne s’est forgé sa propre recette et c’est la meilleure au monde! Le caramel, cette douceur plutôt addictive, nous attire et nous réconforte. Ce n’est qu’en chauffant le sucre et à l’instant où il commence à brûler que la couleur, la texture et la saveur deviennent extraordinaires. C’est fou comme ce caramel s’est avéré significatif pour moi. Peut-être est-ce le fait d’avoir osé, d’avoir cru en ma capacité de le réussir.  Je crois qu’il s’agit de l’ingrédient magique dans toute création : avoir l’assurance que nous sommes capables de créer notre propre vie, chacun, chacune à notre façon, avec nos ingrédients personnels. J’en conclus que le caramel est sans doute comme la vie : une aventure dangereuse, addictive et pourtant tellement attirante. Comme la vie elle-même, le meilleur caramel serait donc celui pour lequel chaque individu choisit les ingrédients et entretient la chaleur avec amour pour ensuite le savourer affectueusement à la maison. Moi qui adore le caramel depuis que j’y ai goûté, tard dans mon enfance, en croquant dans une pomme trempée dans le caramel, je n’avais jamais tenté d’en cuisiner. Il n’y a encore que mon enthousiasme personnel pour vanter un délicieux caramel! J’étais fière d’avoir osé m’attaquer à un intouchable, d’avoir dépassé ma peur de ne pas le réussir. Il s’agit du meilleur caramel selon mes papilles, à cause de ce qu’il signifie dans ma propre casserole. Je vous lègue donc ma version du meilleur caramel au monde! Verser environ 2 tasses de sucre blanc dans une casserole moyenne. À feu doux, brasser doucement avec un fouet jusqu’à ce que le sucre devienne liquide et bouillant et qu’il commence tranquillement à brunir. Lorsque la couleur vous convient, ajouter une tasse de crème 35 %, que vous aurez légèrement chauffée préalablement, et une cuillère à thé comble de fécule de maïs mélangée à un peu de crème 35 %. Brasser jusqu’à épaississement moyen, puis retirer du feu. Laissez refroidir (peut-être en déposant votre casserole dans un banc de neige bien frais ou, au pire, au réfrigérateur) puis félicitez-vous d’avoir osé avant de le savourer! Cora ❤️

Comme vous le savez déjà, nous avons ouvert notre premier restaurant Cora en mai 1987 et ce fut un succès immédiat. Je me souviens particulièrement des week-ends, de la congestion infernale des automobiles essayant de se trouver une place dans le trop petit stationnement d’alors. Époustouflées par ce qu’elles avaient entendu dire ou hypnotisées par certaines descriptions de plats, les familles aussitôt sorties de l’auto couraient se faufiler dans le cordon de clients encerclant le vieil édifice où nous occupions le rez-de-chaussée. Du fond de ma cuisine, mes yeux devaient traverser le charivari des 29 places assises pour atteindre la fenêtre en baie du devant d’où me venait la clameur d’une foule avide d’entrer. Pour rire, quelques fois, je chuchotais aux enfants que nous étions peut-être comme des attractions de fête foraine dont on exhibait les quatre bras, les six doigts par main ou la chevelure jusqu’aux pieds. Le plus jeune se fâchait chaque fois contre ma stupide imagination et, bien entendu, contre le fait qu’ils étaient les seuls ados obligés par leur mère de travailler toutes les fins de semaine de leur vie. Bien sûr, la foule ne se déplaçait pas pour nous, mais bien pour ce que nous mettions dans nos assiettes. Ils voulaient tous vérifier si ce qu’on leur avait raconté s'avérait vraiment aussi extraordinaire que cela. Avec le temps, et toujours confrontés à l’incessant besoin de nouveauté pour éblouir notre clientèle, nous avons formé un petit groupe de « fous de la bouffe » qui se réunissait ponctuellement pour brasser des idées, proposer n’importe quoi sans aucune gêne, et aussi, ce que j’aimais le plus, raviver des souvenirs d’enfance qui, malgré le temps, titillaient encore et toujours la langue. C’est ainsi qu’un matin, la belle grande Annie, athlétique et vigoureuse, déterra pour nous l’histoire du fameux « grilled-cheese » que sa mère lui servait, toute petite, avec un bol de crème aux tomates Campbell. Il s'agissait de son repas préféré, nous avoua-t-elle, avec un trémolo dans la voix. J’ai voulu en savoir plus, mais Annie s’était refermée. On s’est donc concentré sur la possibilité d’un « grilled-cheese » capable d’arrêter la pluie de tomber. Pendant quelques semaines, nous avons testé mille et une façons d’anoblir le sandwich grillé pour le transformer en un délicieux repas rempli de bonnes choses. Un plat à déguster en toute simplicité, accompagné de fruits frais joliment coupés ou de pommes de terre rôties sur la plaque. Un plat qui, reproduit à la maison, pourrait quadrupler l’émerveillement des vôtres autour de la table. Pour moi, fillette nourrie cinq jours sur sept de morue bouillie, grillée dans la poêle, en croquettes, salée ou nappée de sauce blanche, le « grilled-cheese » d’Annie m’avait tiré les larmes du cœur. Lorsque l’équipe me présenta leurs meilleurs essais, ma préférence s’est légèrement tournée vers celui qu’on nommerait le « CROQUE-THON ». Imaginez un sandwich, grésillant gaiement sur une plaque chauffante ou dans une poêle. Voyez son ventre tout bien rempli d’une généreuse portion de thon en conserve habilement mélangé avec des échalotes émincées et juste un peu de mayonnaise. Ajoutez-y deux belles tranches de fromage jaune, chacune collée au pain et empêchant le poisson de glisser hors de sa cachette. Imaginez la première bouchée libérant une explosion de saveurs et la chair de thon entremêlée de fromage chaud et goûteux dégoulinant sur vos doigts. Ressentez l’excitation de vos papilles, le bruissement de votre mémoire se rappelant l’irrésistible attrait du fruit défendu. Bien sûr, à la maison, vous pouvez choisir le pain de votre choix et l’ADN de votre fromage. Vos marmots raffoleront du simple sandwich au fromage grillé, surtout avec une bonne crème de légumes ou même une soupe poulet et riz du marché. Mais, assurément, avec un brin de créativité, une source de chaleur et quelques pincées d’amour, vous arriverez à transformer ces deux aliments de base que sont le pain et le fromage en un véritable chef-d’œuvre culinaire. Vous aussi, vous pouvez métamorphoser l’ordinaire « grilled-cheese » en un repas éblouissant pour vos proches. En plus, le potentiel de garnitures est infini! « Tantôt familier et réconfortant, tantôt délicat et raffiné, le “grilled-cheese” est un sandwich aux multiples facettes qui se révèle toujours irrésistible, quelle que soit son incarnation. » Cora ❤️ Psst : Moi, j’ajoute un peu de céleri finement haché à la garniture parce que ça donne du « crunch crunch » à la texture et aussi parce que je raffole du céleri. J’en mets partout!

Trente-sept années déjà et, pourtant, je me souviens comme si c’était hier de l’effervescence que suscita ma promesse déraisonnable d’installer pour Noël quatre grands sapins verts de six pieds chacun dans notre premier tout petit resto, afin de l’endimancher pour l’occasion. J’en avais eu l’idée en découpant la pâte brune des petits sapins à la mélasse que j’allais servir comme dessert en décembre 1987. Ça faisait déjà plus de six mois que le resto était ouvert et à mesure que la clientèle affluait, notre audace grossissait. — « Boss, t’es encore tombée sur la tête en clouant tes pancartes? s’exclama Platon, notre nouveau plongeur antillais. Fais-nous plutôt une bûche en gâteau comme on en voit partout dans les vitrines des magasins! » Je lui promis un gâteau aux carottes juste pour lui, à emporter à la maison à la condition qu’il m’aide à installer ma gigantesque surprise un après-midi après la fermeture. — « Marché conclu, madame Boss! » Un soir, à quatre pattes sur le plancher du salon de la maison, j’ai étendu quatre verges de tissu matelassé vert flamboyant dans lequel j’ai découpé quatre immenses sapins que nous allions installer, le moment venu, dans les fenêtres latérales du petit resto. Sur les grands sapins, chaque soir de la semaine, j’ai cousu à la main des cercles de feutre multicolores, des guirlandes de rubans disparates, des flocons de ouate blanche, des petites étoiles façonnées dans du satin bleu, de gros boutons argentés, de véritables petites cannes en bonbon et les huit petits oiseaux de coton à plumes roses qu’une vieille cliente m’avait apportés un jour, « au cas où ça pourrait servir ». Les sapins ont été « plantés » et installés quelques jours avant Noël, à la hauteur du cadre de chaque fenêtre, juste à la portée des petites mains d’enfants ébahis qui auraient le droit d’y toucher le lendemain de Noël pour détacher les petites cannes bariolées de rouge et de blanc. Sur le faîte de chaque arbre, une grosse étoile en brocart jaune était confortablement assise, comme si elle se reposait après y avoir elle-même grimpé. C’est notre brave Platon qui était monté sur une chaise, elle-même posée sur une table, pour s’assurer de bien accrocher une étoile au sommet de chaque sapin. — « Platon, s’il te plaît, aide-moi. Je voudrais aussi préparer un repas de Noël gratuit pour nos clients les plus fidèles. Pour Mirella, Jean-Claude, Carole, Marcel, pour nos amis les chauffeurs de taxi, pour nos vaillants pompiers et pour tous ceux qui n’ont peut-être pas de famille. Qu’en penses-tu? » — « T’es certaine, madame Boss? Ça va te coûter les yeux de la tête pour nourrir tous ces affamés qui vont en profiter pour se bourrer la fraise. — « Platon! Je voudrais leur concocter un vrai bon souper, comme un réveillon de Noël avec une dinde et des tourtières, et peut-être quelques spécialités grecques que je réussis assez bien. » — « Boss, qui vous a appris la cuisine grecque? » — « Nous en parlerons plus tard, Platon. Prends une feuille et écris… » — « Madame Boss! T’as jamais pris une journée de congé depuis que le restaurant est ouvert et maintenant tu te lances dans les soupers? » — « Platon! Arrête de parler et écoute-moi. Je veux les inviter pour un gros souper le dimanche 27 décembre. » — « Ok, Boss. Si t’insistes. Nous avons 12 jours pour tout préparer. » — « Platon, laisse-moi vérifier la liste d’épicerie. Ajoute du porc et du veau haché pour faire cinq ou six grosses tourtières et un bon ragoût de boulettes. » Et patati et patata, mes jeunes ados, mon fidèle Platon et moi avons travaillé avec amour pour surprendre et réjouir 28 personnes invitées à la dernière minute à un véritable festin de Noël. Oui, oui! Toute la nourriture de circonstance fut étalée sur deux belles nappes rouges recouvrant le long comptoir. Un vrai festin très chaud, odorant et appétissant! Cinq grosses tourtières coupées en morceaux, une casserole brûlante de ragoût de boulettes, une dinde sortant du four que Platon s’empressa de dépecer, nos délicieuses fèves au lard truffées de petits carrés de jambon, une platée de ma recette secrète de cretons, des pattes de cochon à manger avec ses doigts, un immense bol de purée de carottes-navets, mon sublime gratin de patates douces et tout l’assortiment de condiments du temps des Fêtes. Pour chacun, Caroline, la serveuse du matin, avait emballé avec du papier ciré quatre gros morceaux de sucre à la crème pour le lendemain. Marcel avait allumé la radio. Mirella et Jean-Claude ont osé quelques pas de danse sur la musique de Noël. Mon plus vieux s’était empressé de tasser les tables vers les sapins décorés pour improviser une piste de danse. Tout le monde bougeait, chantait, tournaillait, virevoltait comme de réels ados en vacances avec leurs bedons bien remplis et leurs petits cœurs assouvis. J’étais soudainement la plus heureuse des femmes. C’est ainsi que le lendemain, au poste dans ma petite cuisine, j’ai décidé qu’on offrirait gratuitement un morceau de sucre à la crème à chaque client qui viendrait déjeuner. Oui, oui! Encore aujourd’hui, dans la plupart de nos restos, une assiette de sucre à la crème est placée près de la caisse. N’hésitez pas à en prendre un morceau! La morale de cette histoire véridique, c’est certainement QU’IL FAUT D’ABORD DONNER AVANT DE RECEVOIR. Joyeuses Fêtes à vous tous, chers lecteurs. Comme cadeau, je vous offre ci-dessous la recette de mon fameux sucre à la crème! Cora ❤️ Sucre à la crème Ingrédients 3 tasses (750 ml) de cassonade pâle 2/3 tasse (150 ml) de beurre fondu 2/3 tasse (150 ml) de crème 15 % ou 35 % 2 tasses (500 ml) de sucre à glacer Une pincée d’amour   Préparation  Beurrer un plat de 6 pouces x 10 pouces. Dans une casserole, mélanger la cassonade, la crème et le beurre. Porter à ébullition. À partir du premier signe d’ébullition, poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter le sucre à glacer en fouettant énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. Lorsque le mélange est onctueux, étendre dans le plat. Laisser refroidir et couper en carrés. Déguster avec un bon verre de lait froid!