Moi j'déjeune

Après la parution de la lettre du dimanche 24 novembre dernier, dame Carmen Jobin, une fidèle lectrice me rappelle qu’il est peut-être temps de revisiter ma « bucket list » (liste de vie). Je vous en avais glissé un mot au mois d’août dernier dans ma lettre titrée « Avant d’éteindre mon cœur », mais c’est avec grand plaisir que j’accepte de vous en parler une autre fois. Merci tellement, chère Carmen! C’est certainement l’occasion, peut-être la dernière, de fouiller ma caboche à la recherche d’excitation tranquille! Ma tête carbure à plein régime, mais ce sont souvent mes foutues rotules qui m’empêchent d’avancer. Tout l’automne et tout l’hiver, je porte de jolis chaussons tricotés en vraie laine. Jadis, je les tricotais, mais aujourd’hui, je préfère économiser mes précieux doigts pour taper sur l’iPad. Dernièrement, surtout lorsque je regarde la télé, je constate que mes vaillants orteils ont tendance à grimper les uns sur les autres. J’écris installée à ma grande table de cuisine, devant moi, un mince filet de fumée sort du four. Aurais-je oublié la pizza qui décongèle? Dix fois par jour, j’égare mes lunettes de lecture. Suis-je allée à la boîte aux lettres cette semaine? Un jour sur deux, j’oublie d’avaler mes vitamines. J’aurais donc dû ne pas le dire à voix haute. Tous ces petits trous de mémoire s’empilent et ma charmante fille s’en inquiète. On dirait vraiment que seuls mes doigts sont encore les plus vaillants soldats de toute ma charpente. Debout, au garde-à-vous ou cachés entre les lignes, ils ont toujours de belles choses à raconter. Bref, dame Carmen, en véritable vieillotte que je suis, ai-je vraiment envie de revisiter ma liste de vie? Peut-être devrais-je oublier mes bobos et envisager quelques petits voyages en automobile, moi qui aime tellement conduire. Pour sûr, je voudrais encore faire une ou deux fois le tour de ma Gaspésie natale. Voir les baleines, jaser avec les goélands et surtout emplir ma tête de nouveaux souvenirs. J’envisage aussi d’aller visiter nos deux restos Cora sur l’île de Terre-Neuve. Je pourrais y demeurer quelques jours pour prendre le temps de ratisser la grande île, le parc national du Gros-Morne et Bonavista, ce petit village de pêcheurs et sa collection de maisonnettes colorées éparpillées sur les côtes rocheuses. Sans oublier le phare du cap Spear et les fameuses baleines à bosse que je n’ai encore jamais vues. Pourquoi ne pas retourner à Boston, revoir le Quincy Market, l’Aquarium de Nouvelle-Angleterre, Cambridge et la fameuse Université Harvard où l’on m’a jadis invitée à prononcer une belle conférence? Plus jeune, je rêvais d’aller en Islande où résident mes auteurs favoris. Avant-hier, je me suis même renseignée sur la manière de m’y rendre, mais j’hésite. Je pèse le pour et le contre. Je ne sais plus sur quel pied danser. Pendant tellement d’années, j’ai occupé la position de celle qui donnait les directives. Que m’arrive-t-il? Ma tête élabore une escapade et mon petit cœur savoure la chair jaune d’une mangue. Chère dame Carmen, peut-être pourrais-je oublier ma liste et réfléchir à ce qui me plaît encore? Dans cette maison que j’aime et qui ressemble à une véritable bibliothèque, il y a trois divans dans lesquels, tantôt dans l’un, tantôt dans l’autre, je disparais au profit d’une histoire enlevante. Je bénis tous les arbres qui m’entourent et j’affectionne aussi, en été, les plants de lupins et leurs couleurs spectaculaires. J’en transplante un peu partout autour de mes deux galeries, comme si j’habitais dans leur propre paradis, sur l’île du Prince-Édouard. J’aime aussi chacune des saisons que je trouve aussi belles que des tableaux de grands maîtres. J’apprécie sincèrement les corneilles, mes meilleures amies qui piaillent, qui crient, et qui ont toujours l’air de prendre bien soin de moi. J’aime tellement le langage de la poésie et surtout les brefs poèmes qu’on appelle haïku. Des soirées durant, je calcule chaque ligne, chaque mot et ma tête s’apaise. Des quelques pays que j’ai eu le bonheur de visiter, j’ai certainement préféré l’Italie (2004), Rome et ma visite au Vatican où j’ai pu admirer de près l’œuvre de Michel-Ange au plafond de la chapelle Sixtine. Jamais je n’oublierai cette œuvre d’art, et plus précisément le doigt de Dieu qui touche le doigt de l’homme, telle une connexion divine représentant « la création d’Adam ». Quelques années plus tard, j’ai eu la chance de trouver, à bas prix, une sublime reproduction que j’ai depuis à la tête de mon lit, dans ma chambre à coucher. En Norvège (juin 2006), j’ai dû m’acheter un gros sac en tissu pour rapporter la fameuse laine pure du pays que j’avais achetée en grande quantité. Cet hiver-là, j’ai tricoté pour tout le monde des foulards et des mitaines de couleurs assorties. Plus tard, j’ai aussi marché quelques kilomètres sur la grande muraille de Chine, cette fortification de quelque 9000 kilomètres dont la construction a débuté vers 220 av. J.-C. sous la dynastie Qin. J’ai aussi visité le Japon au printemps alors que tous les cerisiers revêtaient leurs manteaux de fleurs. Ce pays m’est alors apparu comme le plus beau au monde. J’ai visité tellement de pays. Où irai-je demain? Au cinéma, j’y vais souvent. À un spectacle, rarement. Lorsqu’il m’arrive de me sentir un tantinet morose, j’implore ma mémoire et elle m’offre chaque fois une belle assiettée de bons souvenirs. Cora ❤️

Caramel, caramel, tu m’ensorcelles! Je ne suis certes pas de type sucré, mais malheur à moi, j’adore le caramel. La vérité, c’est que j’ai longtemps considéré le caramel comme un rare élixir, un délice hors du commun, un peu comme le chocolat de Geneviève Grandbois au Québec ou le célèbre baba au rhum. Une spécialité tellement extraordinaire que je n’aurais jamais osé tenter d’en concocter moi-même. En 2020, confinement oblige, j’ai redécouvert les vertus du bricolage et de la créativité. J’ai constaté que le fait de me concentrer sur une matière pour l’aider à naître ou pour l’améliorer me donnait une grande satisfaction et que le travail manuel apaisait mon mental et réjouissait mon cœur. Lorsqu’on se sert de ses mains, il n’y a pas que le plaisir de fabriquer quelque chose; il y a aussi la joie de contempler la chose créée. Qu’il s’agisse d’une bonne tarte aux framboises, d’un joli masque en tissu, d’une platée de sucre à la crème, d’un dessin magnifique ou d’une couronne de fleurs pour nos cheveux, le bonheur est le même. Comme si bricoler ou confectionner nous emplissait d’hormones de bien-être! Je vous assure, toutes ces heures de joyeuse concentration créative m’ont tellement enthousiasmée! Pour me changer les idées pendant cette période d’isolement, j’ai transplanté des tiges de céleri pour en faire pousser des frais, dessiné des hiboux, embelli la maison, enfilé des perles sur du fil pour en faire de jolis bijoux, écrit des lettres et, surtout, j’ai essayé de nouvelles recettes. En feuilletant un vieux magazine de cuisine qui parlait de caramel, j’ai gonflé le torse et me suis convaincue que j’allais être capable de faire du caramel! J’ai alors cherché une recette dans plusieurs livres de cuisine pour découvrir qu’il y en existait beaucoup et qu’aucune d’entre elles n’était exactement pareille. Certaines disaient d’ajouter du sirop de maïs au sucre blanc avec quelques gouttes de jus de citron, d’autres d’utiliser de la cassonade au lieu du sucre blanc, et d’autres encore d’ajouter au sucre de l’eau et de la crème, puis du beurre à la fin. Un peu étourdie, j’ai appelé Éric, mon fidèle ami cuisinier, qui m’a conseillé un soupçon de fécule de patate pour épaissir le tout. Finalement, peut-être que le caramel, c’est comme le pâté chinois, la tourtière de Noël ou la soupe aux légumes : chaque personne s’est forgé sa propre recette et c’est la meilleure au monde! Le caramel, cette douceur plutôt addictive, nous attire et nous réconforte. Ce n’est qu’en chauffant le sucre et à l’instant où il commence à brûler que la couleur, la texture et la saveur deviennent extraordinaires. C’est fou comme ce caramel s’est avéré significatif pour moi. Peut-être est-ce le fait d’avoir osé, d’avoir cru en ma capacité de le réussir.  Je crois qu’il s’agit de l’ingrédient magique dans toute création : avoir l’assurance que nous sommes capables de créer notre propre vie, chacun, chacune à notre façon, avec nos ingrédients personnels. J’en conclus que le caramel est sans doute comme la vie : une aventure dangereuse, addictive et pourtant tellement attirante. Comme la vie elle-même, le meilleur caramel serait donc celui pour lequel chaque individu choisit les ingrédients et entretient la chaleur avec amour pour ensuite le savourer affectueusement à la maison. Moi qui adore le caramel depuis que j’y ai goûté, tard dans mon enfance, en croquant dans une pomme trempée dans le caramel, je n’avais jamais tenté d’en cuisiner. Il n’y a encore que mon enthousiasme personnel pour vanter un délicieux caramel! J’étais fière d’avoir osé m’attaquer à un intouchable, d’avoir dépassé ma peur de ne pas le réussir. Il s’agit du meilleur caramel selon mes papilles, à cause de ce qu’il signifie dans ma propre casserole. Je vous lègue donc ma version du meilleur caramel au monde! Verser environ 2 tasses de sucre blanc dans une casserole moyenne. À feu doux, brasser doucement avec un fouet jusqu’à ce que le sucre devienne liquide et bouillant et qu’il commence tranquillement à brunir. Lorsque la couleur vous convient, ajouter une tasse de crème 35 %, que vous aurez légèrement chauffée préalablement, et une cuillère à thé comble de fécule de maïs mélangée à un peu de crème 35 %. Brasser jusqu’à épaississement moyen, puis retirer du feu. Laissez refroidir (peut-être en déposant votre casserole dans un banc de neige bien frais ou, au pire, au réfrigérateur) puis félicitez-vous d’avoir osé avant de le savourer! Cora ❤️

Comme vous le savez déjà, nous avons ouvert notre premier restaurant Cora en mai 1987 et ce fut un succès immédiat. Je me souviens particulièrement des week-ends, de la congestion infernale des automobiles essayant de se trouver une place dans le trop petit stationnement d’alors. Époustouflées par ce qu’elles avaient entendu dire ou hypnotisées par certaines descriptions de plats, les familles aussitôt sorties de l’auto couraient se faufiler dans le cordon de clients encerclant le vieil édifice où nous occupions le rez-de-chaussée. Du fond de ma cuisine, mes yeux devaient traverser le charivari des 29 places assises pour atteindre la fenêtre en baie du devant d’où me venait la clameur d’une foule avide d’entrer. Pour rire, quelques fois, je chuchotais aux enfants que nous étions peut-être comme des attractions de fête foraine dont on exhibait les quatre bras, les six doigts par main ou la chevelure jusqu’aux pieds. Le plus jeune se fâchait chaque fois contre ma stupide imagination et, bien entendu, contre le fait qu’ils étaient les seuls ados obligés par leur mère de travailler toutes les fins de semaine de leur vie. Bien sûr, la foule ne se déplaçait pas pour nous, mais bien pour ce que nous mettions dans nos assiettes. Ils voulaient tous vérifier si ce qu’on leur avait raconté s'avérait vraiment aussi extraordinaire que cela. Avec le temps, et toujours confrontés à l’incessant besoin de nouveauté pour éblouir notre clientèle, nous avons formé un petit groupe de « fous de la bouffe » qui se réunissait ponctuellement pour brasser des idées, proposer n’importe quoi sans aucune gêne, et aussi, ce que j’aimais le plus, raviver des souvenirs d’enfance qui, malgré le temps, titillaient encore et toujours la langue. C’est ainsi qu’un matin, la belle grande Annie, athlétique et vigoureuse, déterra pour nous l’histoire du fameux « grilled-cheese » que sa mère lui servait, toute petite, avec un bol de crème aux tomates Campbell. Il s'agissait de son repas préféré, nous avoua-t-elle, avec un trémolo dans la voix. J’ai voulu en savoir plus, mais Annie s’était refermée. On s’est donc concentré sur la possibilité d’un « grilled-cheese » capable d’arrêter la pluie de tomber. Pendant quelques semaines, nous avons testé mille et une façons d’anoblir le sandwich grillé pour le transformer en un délicieux repas rempli de bonnes choses. Un plat à déguster en toute simplicité, accompagné de fruits frais joliment coupés ou de pommes de terre rôties sur la plaque. Un plat qui, reproduit à la maison, pourrait quadrupler l’émerveillement des vôtres autour de la table. Pour moi, fillette nourrie cinq jours sur sept de morue bouillie, grillée dans la poêle, en croquettes, salée ou nappée de sauce blanche, le « grilled-cheese » d’Annie m’avait tiré les larmes du cœur. Lorsque l’équipe me présenta leurs meilleurs essais, ma préférence s’est légèrement tournée vers celui qu’on nommerait le « CROQUE-THON ». Imaginez un sandwich, grésillant gaiement sur une plaque chauffante ou dans une poêle. Voyez son ventre tout bien rempli d’une généreuse portion de thon en conserve habilement mélangé avec des échalotes émincées et juste un peu de mayonnaise. Ajoutez-y deux belles tranches de fromage jaune, chacune collée au pain et empêchant le poisson de glisser hors de sa cachette. Imaginez la première bouchée libérant une explosion de saveurs et la chair de thon entremêlée de fromage chaud et goûteux dégoulinant sur vos doigts. Ressentez l’excitation de vos papilles, le bruissement de votre mémoire se rappelant l’irrésistible attrait du fruit défendu. Bien sûr, à la maison, vous pouvez choisir le pain de votre choix et l’ADN de votre fromage. Vos marmots raffoleront du simple sandwich au fromage grillé, surtout avec une bonne crème de légumes ou même une soupe poulet et riz du marché. Mais, assurément, avec un brin de créativité, une source de chaleur et quelques pincées d’amour, vous arriverez à transformer ces deux aliments de base que sont le pain et le fromage en un véritable chef-d’œuvre culinaire. Vous aussi, vous pouvez métamorphoser l’ordinaire « grilled-cheese » en un repas éblouissant pour vos proches. En plus, le potentiel de garnitures est infini! « Tantôt familier et réconfortant, tantôt délicat et raffiné, le “grilled-cheese” est un sandwich aux multiples facettes qui se révèle toujours irrésistible, quelle que soit son incarnation. » Cora ❤️ Psst : Moi, j’ajoute un peu de céleri finement haché à la garniture parce que ça donne du « crunch crunch » à la texture et aussi parce que je raffole du céleri. J’en mets partout!